Marinády omezují vznik karcinogenních látek během grilování masa?
Marinády obsahující byliny s vysokým obsahem antioxidantů omezují vznik heterogenních aminů, které vznikají během grilování masa.
Výzkumníci z Kansasské univerzity zjistili, že komerční marinády obsahující byliny s vysokým obsahem antioxidantů omezují vznik heterogenních aminů.
Prováděli testování tří druhů komerčních marinád (Karibská, Jihozápadní a Bylinková)*) z hlediska vlivu na vznik nežádoucích látek během grilování. Všechny tři marinády obsahují jednu nebo dvě byliny podobné mátě bohaté na antioxidanty. Během testování (1 hodinové marinované steaky byly grilovány 5 minut při teplotě 204 °C) došlo k výraznému snížení heterogenních aminů proti testovaným steakům bez použití marinády.
Heterogenní aminy se vytvářejí při vysokých teplotách ve svalovině různých druhů masa a ryb.
Polycyklické aromatické uhlovodíky se tvoří na povrchu masa při uzení a prudkém opékání, když tuk a šťáva odkapává na palivo.
Alternativou pro omezování příjmu karcinogenů je grilování bílkovinných potravin rostlinného původu. Případně konzumovat grilovaná masa jen v malém množství.
*) Druhy použitého koření:
Karibská – tymián, červený a černý pepř, nové koření, rozmarýn a pažitka,
Jihozápadní – paprika, červený a černý pepř, oregano, česnek a cibule,
Bylinková – oregano, bazalka, cibule, mexická chilli paprika, petržel a červený pepř.
01. 10. 2008 00:00